우리 지역에 숨겨진 대표 한식, 콩비지 옛날 민속집, 그 고소함의 끝

콩비지는 특히 평안도에서 많이 먹은 향토 음식으로 두부를 만들 때 콩물을 짜고 남은 건더기를 말한다. 콩비지는 '되비지'라고도 하는데, 콩을 되직하게 갈아서 두유를 빼지 않았다고 해서 유래된 말이다.

'두부를 만들고 남은 찌꺼기'라는 편견에 맞서 비지의 특유의 고소한 맛과 풍부한 섬유질 덕에 다이어트 식재료로 사랑받고 있다.

나는 원래 콩비지 보다는 두부를 더 좋아했으나 이곳 '옛날 민속집'의 콩비지를 먹고 난 후, 생각이 바뀌었다. 적절한 비유일지는 모르겠지만 따뜻한 우유의 고소함 만큼이나 이 콩지비의 고소함이란 이루 말할 수 없었다. 필자는 누구나 이 콩비지를 맛 본다면 당연 콩비지의 매력에 빠지리리 자신한다. 


(참고로 이 집의 순두부찌개는 필자에게는 너무나도 짰다. 콩비지 외에도 청국장과 당일 만든 따끈한 손두부도 먹을 수 있다. )

<옛날 민속집>

주소 서울특별시 종로구 구기동 64-5

전화 번호 02-379-7129

영업시간 10:00 ~ 22:00 (명절 휴무)

한식 > 두부 요리 > 손두부, 비지찌개, 콩비지

홈페이지  http://blog.naver.com/yetnalminsok

정보 링크 http://blog.naver.com/yetnalminsok

위치

9월 제철 음식 (September Seasonal Food in Korea)

(출처 : 네이버)

(Source : naver)

2월 제철 음식 (February Seasonal Food in Korea)

(출처 : 네이버)

(Source : naver)

Sugar is worse than High Fructose Corn Syrup(HFCS)? Misconception of HFCS

1. HFCS × 6 = SUGAR ?!

I'd say, from the conclusion, this is the false rumor which has unidentifiable origin.

This satement is widely spread and often used in broadcast. 

Here is several major sweetness of various compounds.

Sweetness of various compound (Source:wikipedia)

As you can see, the standard material of sweetness is sugar.

When it comes to considering sweetness of sugar as 1, that of glucose is about 0.7 times and that of fructose is about 1.6 times as sweet as sugar.

However, it is not HFCS but fructose that is sweeter than sugar.

In other words, fructose is not equal with HFCS.

Since HFCS is a mixture of glucose and fructose(usually 55% fructose), it is less sweet than pure fructose.  

HFCS is defined as a sweetener, which is composed of fructose(55%), glucose(40%), maltose(5%) etc., and components of HFCS and those of sugar are little different, so sweetness is similar or HFCS’s sweetness is slightly stronger than sugar.

Fructose, unlike sugar, has various sweetness depending on temperature.

The lower temperature, the stronger sweetness.

On the contrary, the higher temperature, the weaker sweetness and over the room temperature, fructose has lower sweetness than sugar.

(As sweetness is hard to measure accurately, the approximate trend is like that.)

Because people feel sweetness when beverages are cold in spite of little amount of fructose, fructose is used as a sweetener of beverages.

2. The fact of HFCS(High Fructose Corn Syrup)

As I mentioned before, HFCS is a mixture of glucose and fructose.

There are different kinds of HFCS depending on mixtures ratio of glucose and fructose.  

Usually, HFCS is divided as HFCS-42, HFCS-55, HFCS-90 and the number mean the portion of fructose in each HFCS. For example, HFCS-42 has 42% fructose and 58% glucose. 

Although fructose is 1.5 times sweeter than sugar, glucose is 0.7 times sweeter than sugar. Therefore, the more fructose of HFCS, the stronger sweetness of HFCS. For instance, HFCS-42 is less sweet than sugar, HFCS-55 has similar sweetness of sugar and HFCS-90 is sweeter than sugar. 

3. HFCS is harmful?

The rumor that HFCS is harmful is prevalent but, in fact, I think, it seems more persuasive that fructose is harmful rather than HFCS.

Moreover, I think, it is exaggerated that HFCS is unhealthier than sugar. HFCS seems to be a new target because people already aware of the risk of sugar

4. The risk of ‘SWEETNESS’

There is a interesting paper published in Nature Communications.

Human-relevant levels of added sugar consumption increase female mortality and lower male fitness in mice

(a) Fructose/glucose-fed females experienced a death rate twice that of control females (proportional hazards, n=98,P=0.048). (b) This pattern was not not seen in males (n=58).

(a) Fructose/glucose-fed females produced more offspring early in the study, though this effect was negated owing to a decrease in fructose/glucose-fed female reproduction over time (GLMM, P=<0.001). (b) fructose/glucose-fed males control 26% fewer territories and produce 25% less offspring.

Most researches about harm of sugar, so far, said that excessive use of sugar is problematic. However, this research use the maximum amount of sugar that is regarded as safe in U.S. The amount is 25% daily energy. If we go in person, this amount corresponds to 3 soda cans a day.

Also, the method of experiment is distinctive. (some comments argue that this method is wrong, however.) Researchers caught wild a couple of rates, raised them to reproduce their babies, gave them glucose and fructose. And then, let the other rats, which ate corns and starches for 26 weeks as the control, got into the rats who ate glucose and fructose for 26 weeks and put them up for competition.

As a result, female of experimental group had twice higher mortality than that of control group. Male of experimental group got 26% less territory and 25% less productive than that of control group.

Interestingly, health index ( such as weight, insulin level etc.) had no difference between the experimental and the control. 

5. Eat properly!

Then ‘HOW MUCH DO WE HAVE TO EAT?’

Some people may say that this paper speaks for food industry, but truth will be revealed someday.

In my opinion, the real problem is ‘HOW MUCH DO WE EAT’ and regardless of what do we eat.

Therefore, suitable amount of intake is not harmful, but both of excess intake of HFCS and that of sugar are harmful.

By the way, the new WHO recommendation of daily ‘sugar’ intake in 2014 is less than 5% total daily energy. This amount is 25g for adult and 17.5g for child on average. 

액상과당이 설탕보다 나쁘다?! 액상과당(HFCS)에 대한 오해

1. 액상과당 × 6 = 설탕 ?!


결론부터 말하자면, 어디서 유래했는지 모르는 헛소문입니다.

인터넷에 광범위하게 퍼져있고 방송에서도 자주 나오더군요.


주요 당 성분과 감미료의 당도는 다음과 같습니다.

주요 당류와 감미료의 당도 (출처:위키피디아)

보시다시피 당도의 기준 물질은 설탕이고 설탕을 1로 봤을 때 포도당은 0.7배 내외, 과당은 1.6배 내외의 당도를 갖고 있습니다. 

하지만 이건 순수한 과당이지 액상과당의 당도가 아닙니다. 즉, 과당과 액상과당은 다릅니다. 액상과당은 포도당과 과당의 혼합물(보통 과당이 55%)이므로 순수 과당보다 덜 달 것입니다. 

액상과당은 과당(55%)ㆍ포도당(40%)ㆍ맥아당 등(5%)으로 구성된 감미료로, 구성 성분에서 설탕(과당50%+포도당 50%)과 별 차이가 없고 당도도 비슷하거나 약간 높아지는 수준입니다. 

과당은 설탕과 달리 온도에 따라 당도가 달라집니다. 

저온일수록 달고 온도가 올라가면 당도가 낮아져서 

상온이 넘어가면 설탕보다 당도가 낮아진다고 하죠. 

(당도는 원래 정확하게 측정하기 어렵기 때문에 정확한 값은 약간 들쑥날쑥합니다만 추세가 그렇죠.) 

음료수에 과당을 넣는 이유가 적게 넣어도 차게 마시면 달게 느끼기 때문입니다.

2. 액상과당(High Fructose Corn syrup,HFCS)의 사실

위에서 언급했듯이 액상과당은 포도당과 과당의 혼합물 입니다. 

액상과당에는 몇가지 종류가 있는데 과당과 포도당의 혼합 비율에 따라 나뉩니다. 

보통 HFCS-42, HFCS-55, HFCS-90으로 나누는데 뒤의 숫자는 전체 당량 중에서 과당의 함유량을 뜻합니다. 그러니까 HFCS-42는 과당이 42% (나머지는 포도당이 58%), HFCS-55는 과당이 55% (포도당이 45%) 이렇게 되는 것이죠.

그런데 과당은 설탕보다 1.5배 정도 달지만 포도당은 0.7배 더 달죠. 그래서 과당이 많으면 더 달고 포도당이 많으면 덜 답니다. 그래서 HFCS-42는 설탕보다 당도가 낮고, HFCS-55는 설탕과 당도가 비슷하고 HFCS-90은 설탕보다 당도가 높습니다.

3. 액상과당(HFCS)은 해로운가?

HFCS가 해롭다는 이야기는 최근 여기 저기서 많이 나오고 있지만 사실 HFCS보다는 과당이 나쁘다는 쪽이 더 설득력이 있다고 생각됩니다. 

또 저는 액상과당(HFCS)이 설탕보다 더 나쁘다는 것은 여전히 좀 과장이 아닐까, 또는 이제 설탕의 위해성은 많이 우려먹었고 사람들이 잘 아니까 새로운 타겟으로 액상과당을 자꾸 이야기하는 것이 아닐까라는 의심을 하고 있습니다.

4. '당분'의 위험성

네이처 커뮤니케이션스에 흥미로운 논문이 발표되었습니다. 

Human-relevant levels of added sugar consumption increase female mortality and lower male fitness in mice

(a) Fructose/glucose-fed females experienced a death rate twice that of control females (proportional hazards, n=98,P=0.048). (b) This pattern was not not seen in males (n=58).

(a) Fructose/glucose-fed females produced more offspring early in the study, though this effect was negated owing to a decrease in fructose/glucose-fed female reproduction over time (GLMM, P=<0.001). (b) fructose/glucose-fed males control 26% fewer territories and produce 25% less offspring. 

 지금까지 대부분의 설탕(당)의 해악과 관련된 연구들은 지나치게 과량의 설탕(또는 당)을 사용한 문제가 있었답니다. 그런데 이번 논문은 보통 미국에서 안전하다고 여겨지는 최고 용량을 쥐에게 먹여서 실험을 했다는군요. 그게 얼마냐, 하루 칼로리의 25%를 당으로 섭취하게 만드는 것이죠. 사람으로 따지자면 매일 하루에 청량음료 3캔에 해당한답니다. 물론 우리 기준에는 좀 높다고 생각되지만 세계 최고 비만국인 미국에서 당을 그정도로 섭취하는 사람이 전체 미국인의 13-35% 정도라는군요.

그런데 실험방법이 매우 흥미롭고 독특합니다. (네이처 기사의 댓글을 보시면 방법이 잘못되었다는 지적도 나옵니다.) 연구자들은 야생쥐 한쌍을 잡아서 그 자손들을 기른 다음 26주간 포도당/과당을 먹이고 컨트롤로는 옥수수 전분을 먹인 쥐와 함께 같은 공간에 풀어 놓은 후 경쟁을 시켰다고 합니다.

그 결과 여성의 경우 실험군이 대조군에 비해 사망률이 2배 가량 높았고 남성의 경우 실험군이 대조군에 비해 26%적은 영역을 차지하고 생산력도 25% 적은 것으로 나타났습니다.

흥미로운 것은 당을 많이 먹인 쥐와 아닌 대조군 사이에 몸무게나 인슐린 수준이나 다른 다섯가지 건강 관련 지표들(아마 혈당, 콜레스테롤, 중성지방 등)에 있어서는 아무런 차이가 없었다는 겁니다. 그래서 혹자는 우리가 보통 측정하는 지표만 갖고는 설탕의 해악성을 입증하기 어렵다고 하고, 반대쪽에서는 실험 방법 자체에 문제가 있는 것 아니냐는 지적도 나올 수 있습니다. 저는 두가지 가능성이 다 있을 수 있다고 생각합니다.

5. 적당히 먹자!

그렇다면  ‘얼마나’ 먹어야 하는 걸까요? 

물론 뭐 업계의 이익을 대변하는 과학자들의 소리, 이런 식으로 생각하시는 분들도 계시겠지만요. 아무튼 이건 시간이 지나면 알게 되겠지요. 하지만 역시 대원칙은 얼마나 먹느냐의 문제라는 것, 그리고 설탕이나 액상과당이라는 물질의 문제가 아닌 인간의 “욕망”의 문제가 더 중요하다는 입장입니다.

적당량 섭취시 나쁘지 않으며, 과잉 섭취시 액상과당과 설탕 모두 나쁘다. 

참고로 2014년 3월에 새롭게 WHO에서 권장하고 있는 하루 당 섭취량은 하루 전체 섭취 열량의 5%이하 입니다. 이는 성인은 평균 25g, 어린이는 평균 17.5g입니다. 

1월 제철 음식 (January Seasonal Food in Korea)

(출처 : 네이버)

(Source : naver)

Korean Grains VS. Overseas Grains (Which one is healthier?)

Ovearseas grains are getting the eye from many Korean people in thesedays, renowed for healthy diets because of various nutritents. However, it is ture that the overseas grains are high cost and imported at a distance. There are several KOREAN grains that are every bit as healthy as overseas grains. Let's compared OVERSEAS grains with KOREAN grains and see what is better point of KOREAN FOOD.

ROUND1 LENTILS VS. BLACK BEAN

  

Lentil has become the talk of the town since one celebrity introduced this bean in her blog.  It looks like camera lens and is also called 'Lens bean'. Lentil is good for losing weight due to rich protein and fiber. However, KOREAN Black Bean also has a great deal of good nutrients.

Especially, black bean has more protein than lentil and lower carbohydrate so that black bean can be major source of protein for Korean people whose diet pattern is occupied mainly by carbohydrate. Furthermore, since black bean has plenty of female hormones and vitamin E, black bean is really good for perimenopausal(climacteric) women.

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COOKING METHOD
- boiling rice with black beans.(called black bean rice)
- boiling black beans down in soy sauce.
- after soaking or roasting enough, using diverse dishes.

ROUND2  QUINOA SEED VS. ADLAY

  

Quinoa seed is unfamiliar with Korea but it is famous for health food in Europe, U.S., Japan and other countries. Quinoa seed mainly grows in a valley in the Andean highlands like Peru, and Chile. It is round-shape, smaller than rise, and contains abundant proteins.    

Among Korean grains, there is one which contains abundant proteins, Adlay. It is moist and very good for losing weight and skin. As a number of K(potassium) of adlay help reduce edema(bloating and fluid retention) and discharge waste from the body.

COOKING METHOD

- tea(roasted adlay)

※CAUTION

- NOT RECOMMENDED TO PREGNANT WOMEN & KIDNEY DISEASE

(Adlay has factor that help uterine contractions.)

ROUND3  Chick Pea VS. MUNG BEAN

India is the largest chick pea producing country and Chick Pea, also called 'gram', is cultivated in Australia, Pakistan, and Turkey. Chick pea is full of fiber and calcium, and often used for soup and curry.

In Korea, Mung bean is very useful ingredient of many different dishes. Mung bean has a lot of protein and vitamin B1 so that mung bean quickens the working of the brain. In particular, mung bean is good for growing child. This is because mung bean has plentiful essential amino acids and is easy to digest.

COOKING METHOD

- using with rice porridge

- mung bean pancake(called Bindaetteok in Korea)

- boiling rice with mung bean

Tip : There are a lot of nutrients in zest so it is best to eat whole mung bean.

※CAUTION

- NOT ROCOMMEND TO LOW BLOOD PRESSURE PEOPLE.